Две истории - восточная и европейская - такого простого прибора, как кухонный нож, в современности плотно переплетаются. В Японии в ходу европейские ножи, а Запад, осваивая японскую кухню, неизбежно прибегает к использованию восточных инструментов. Поэтому у профессионального повара большой выбор, чем и как резать.

Поварская тройка - негласный термин для трех видов профессиональных ножей, без которых не обходится ни одно мало-мальски приличное заведение в Европе. Первый нож - гладкий, с широким лезвием, длиной от 16 до 26 см предназначен для разделывания мяса и рыбы.

Он также подходит для рубки зелени и капусты. Гастрономический, или кухонный нож, той же длины, что и предшествующий, имеет узкое лезвие и применяется для нарезки сырого и вареного мяса, ветчины, сыра, хлеба и овощей. Он может помочь и при снятии филе с курицы или рыбы. Третий нож - самый маленький, достигает в длину 513 см снимает кожуру с овощей и фруктов.

На этом, конечно, список не заканчивается. Для профессионала он здесь только начинается. Потому что для любого изыска производители придумали свое приспособление. Например, существуют ножи с так называемой серрейторной заточкой в виде зубчиков по краю инструмента. Такие ножи есть и во многих домах, их используют для хлеба, томатов, ананаса, то есть там, где важно не деформировать продукт, не потерять сок или не "расплодить" крошки по столу. Не частые гости у хозяек, готовящих дома, но важные помощники для профессиональных поваров, ножи для вырезания филе или отделения мяса и рыбы от костей. Целая серия ножей для сыра с "дырками" внутри разработана специально для того, чтобы сыр не прилипал к ножу. Существуют ножи с фестончатой волнообразной поверхностью лезвия, образующие воздушные щели при нарезании тонких кусочков ветчины, сыра, бисквитов с тем же умыслом, чтобы продукты сохраняли красивую форму.

За что платим?

У каждого опытного профессионального повара, как правило, есть своя излюбленная марка и модель ножа, которой он пользуется с большим удовольствием, чем другими. Но на устоявшийся вкус можно повлиять, если предоставить еще более удобный инструмент. В самой нижней ценовой нише находится, как это, увы, часто бывает, отечественный производитель. Нож российской компании "Труд" обойдется в 25100 руб. Такая продукция популярна среди работников заведений быстрого дешевого питания: кафе, столовых, бистро. Далее следует бразильская фирма Tramontina с ножами стоимостью 50350 руб. Немецкий производитель BWK предлагает широкую линейку моделей, где есть место дешевым (до 100 руб.), не очень дорогим (до 500 руб.) и "премиум" класса (более 500 руб.).

Средний ценовой сегмент представлен такими компаниями, как Victorinox (Швейцария), Arcos (Испания) и Paderno (Италия). Все они широко известны среди рестораторов. По настоящему дорогие и качественные ножи предлагает, воз можно, самая модная иностранная компания в России. Это Solingen от Zwilling J.A. Henckels. Здесь цены только стартуют от 1000 руб. за штуку.

Преимущества ножей среднего и высокого ценовых сегментов как в дизайне продукции, так и, прежде всего, в качестве. Согласитесь, удобно и приятно работать с ножами серии Color Line от Paderno, где цвет ручки указывает на то, что резать данным инструментом (для каждого продукта  свой оттенок). Вызывает уважение фирма Herbertz&Meurer, также предлагающая ножи Solingen, но вспомнившая о поварах, Работающих левой рукой и создавших для левшей эксклюзивную профессиональную коллекцию.

Основным критерием, разумеется, остается срок службы изделия и качество его работы. То, что ножи изготовляют из закаленной нержавеющей стали, знают все. Но не все догадываются о роли углерода в соединении: именно он повышает твердость и прочность лезвия, улучшает шлифовку. Также высокое качество стали достигается добавлением в сплав различных металлов, помимо железа. Так, ножи Paderno и Burgvogel Solingen изготовлены из сплава железа, хрома, молибдена и ванадия. Компания Zwilling J.A.

Henckels применяет еще и две запатентованные технологии, делающие ее ножи особенно ценными: проводит холодную 39 закалку и подбирает разный состав стали для каждой части ножа.

Нож для суши

Японские ножи  наследники самурайских мечей, отсюда и их стоимость, колеблющаяся от 400 до 6000 руб. за единицу. Наиболее распространенные марки, представленные в России  Kasumi, Masahiro, TojiroPro, рассчитаны, прежде всего, на японскую кухню, но некоторые профессионалы предпочитают работать тонким восточным лезвием и при приготовлении традиционных европейских блюд. Японский нож от европейского отличается углом заточки  1015 градусов вместо 2025 градусов, принятых на Западе, а также тем, что имеет ее только с одной стороны. Он содержит большое количество углерода (до 1,2%), о положительных свойствах которого уже говорилось, и имеет своеобразную, выпукло-вогнутую форму лезвия, благодаря которой кусочки продукта не прилипают к ножу.

Качество японских ножей так высоко еще и потому, что традиционной едой жителей страны восходящего солнца является рыба, причем, рыба свежая и соленая  знаменитое суши. Рыба, возможно, самый неблагодарный продукт при нарезке, так как ее мясо очень мягкое и нежное. Не случайно, искусство приготовления рыбы не только на Востоке, но и на Западе ценится очень высоко: справиться с ее очисткой и разделкой дано далеко не каждому. Можно себе представить, какие требования предъявляют к ножу и к мастерству повара японской кухни, если любой кусок рыбы, в котором нож застревает, считается забракованным.

Сантоку - новый тип японского ножа, покоривший Запад

Традиционно принято выделять три типа японских кухонных ножей. Тяжелый нож "debabocho" хорош для разделывания рыбы, мяса, птицы. "Sashimibocho" позволяет нарезать длинные тонкие ломтики рыбы для суши и сашими. "Nakkiri bocho" похож на топорик и предназначен для нарезки овощей. В современной Японии появилась и еще одна разновидность ножей  "santoku bocho". Этот многоцелевой нож, размером около 19 см, становится основным инструментом японских поваров. Своей универсальностью он уже успел покорить хозяек и рестораторов западного полушария. Некоторое время назад сантоку стали выпускать в Европе. Лезвия японских ножей делают из трехслойной стали: очень твердый слой обрамляется двумя мягкими, таким об разом нож имеет кромку, защищающую основной слой от коррозии. Европейские сантоку выполнены из однослойной антикоррозиной стали, но если угол заточки выполнен корректно, то нож должен работать не хуже японского. Профессионалы часто говорят, что универсальный нож может быть хорош для всего, но хорошо им ничего не сделаешь. Возможно, сантоку удастся опровергнуть это мнение.